云吞面里吃出蚯蚓，这种情况你见过吗？

此次，“出事”的是袁记云饺。11月19日，有花消者在北京袁记云饺六谈口店用餐时，从云吞面中吃出了一条长约3厘米的紫玄色蚯蚓。袁记云饺随后暗示，已向顾主谈歉并竣工妥协，欢乐调解相关部门考核整改，并对涉事门店的职责主谈主员进行贬责。12月21日，袁记云饺发布声明称，涉事门店在经过郑重整改后，现在经查验已合规及格。

图源：新浪微博@袁记云饺官方微博

事发之后，不少网友暗示敬爱，不是说袁记云饺的餐品是“半预制”吗，蚯蚓是奈何进到餐食里的？2023年，袁记云饺曾被网友爆料其使用的饺子皮和馅是冷冻品，门店不外是把饺子（云吞）现场包好煮熟辛勤。其时袁记云饺关系负责东谈主复兴媒体，称袁记云饺经受中央厨房配送轨制，还有袁记云饺门店的伴计明确暗示“肉是化冻的，公司配送的，肉如故全部调好味了，咱们惟有放青菜进去就不错了”。

壹读拜谒了北京的几家袁记云饺，其中一家暗示，饺子的肉馅和面皮均由总部调处配送，再由门店逐日加入崭新蔬菜调馅。

而约略恰是在门店的后续“加工”历程中，餐食中出现了异物。

那么，这样作念出的袁记云饺，到底算不算“预制菜”？

袁记云饺是不是预制菜？

袁记云饺是不是预制菜，要看预制菜的界说。

2022年6月2日，中国烹调协会发布了《预制菜》团体圭臬，该圭臬笔据居品用途，把预制菜分为即食预制菜、即热预制菜、即烹预制菜和即配预制菜，其中即配预制菜即“按份分装的半成品配菜原料，烹调前需要调味”的预制菜肴——如果将饺子皮和饺子馅清楚为“半成品原料”，袁记云饺确乎不错看成一种“预制菜”。

图源：中国烹调协会《预制菜团体圭臬》

但若按照阛阓监管总局等部门《对于加强预制菜食物安全监管 促进产业高质料发展的见告》（下文简称《见告》），预制菜是“以一种或多种食用农居品偏激成品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅动、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，稳妥居品标签表明的贮存、运输及销售要求，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴”。

其中，像主食类食物，如速冻面米食物、不祥食物、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等，并不在预制菜的限制之内。

图源：中华东谈主民共和国中央东谈主民政府官网

对于预制菜的界限，阛阓监管总局在答记者问中还进一步讲明称，谈判到连锁餐饮企业粗野行使中央厨房模式，其自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，应当稳妥餐饮食物安全的法律规定和圭臬要求。中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜界限。

按照《见告》的内容，饺子的组成与盖浇饭、汉堡等颇为雷同，若将饺子也归类为主食，那袁记云饺的饺子和云吞等天然也不算预制菜。

不外，抵花消者来说，比较于需要仔细斟酌的翰墨圭臬，袁记云饺的宣传愈加深了东谈主们“袁记云饺不是预制菜”的印象。

袁记云饺于2012年创立于广州，开业以来一直以“广式手制”“现包现煮”为品牌标语。这迎合了平时花消者对“非预制菜”的思象，而遁藏了原料是否预制的践诺。事实上，早在2015年，袁记就开采了首家当代化厂房，对广东近百家门店的原料进行供应——在还莫得“预制菜”见识的期间，袁记如故初始运营中央厨房的模式了。

图源：视觉中国

不外，对于袁记云饺被爆出并非完满手作念的事，许多花消者暗示清楚。毕竟，今天的袁记云饺，门店数目已冲破3000家，让每家店齐从揉面、和馅初始制作饺子，难以保证数千家店品控清楚，也难以应讲演杂多变的销售情况。

关联词，接受餐品并非完满手作念，并不虞味着不错接受餐品有质料安全问题。那么，对于网友提倡的可能是在现加蔬菜的历程中混入了异物，袁记云饺为何要相持这样作念？

蔬菜现加：可能的风险开端？

在壹读的拜谒中，有店家提到了在馅料中加入崭新蔬菜，淘宝上出现的“袁记云饺操作教程”中，也暗示蔬菜需要现加。

淘宝售卖的“袁记云饺操作教程”部分截图 ｜ 图源：淘宝

关联词，为什么蔬菜要现加到肉馅里？像速冻饺子一样，胜利把蔬菜也提前调处处理好不行吗？

最胜利的原因是，现加蔬菜，饺子口感更好。同纯肉馅比较，加入蔬菜的饺子馅解冻后更容易出汤、发黑。这是因为在冷冻的历程中，蔬菜细胞内和细胞间的水分形成了较大的冰晶，戳破了细胞壁，当温度升高时，蔬菜内的水分会佩戴色素从细胞壁的翻脸处流失，形成馅料油水辞别的“出汤”激昂。

要惩处这一问题，需要速冻工夫，让饺子馅飞速通过-1℃到-5℃的最大冰晶体生成带，在20分钟内将馅心降温至-18℃，形成相对较小的冰晶，但速冻自身依然会箝制蔬菜的口感，并且不可幸免地会在解冻历程中产生水分流失。斟酌表明，冻饺子馅的蒸煮与解冻亏蚀会跟着冻融次数的增多不断飞腾，其中又畴昔两次冻融带来的亏蚀最大。

按现在的食物工业水平，尽管商家不错通过添加卡拉胶等纪律让馅料尽可能地保鲜，但速冻蔬菜馅料在化冻后的戒指也不外是“基本收复崭新蔬菜”辛勤。

图源：《馅料冻融历程品性改造的斟酌》

此外，袁记要售卖十余种饺子和馄饨，这些居品最终的成品馅料虽各不调换，但其中的肉馅部分络续是一样的。以鲜肉饺子为例：芹菜鲜肉、荠菜鲜肉和白菜鲜肉，只在添加的蔬菜上有所区别。

由于各地的花消者偏好不同，即使是相似的居品，在不同门店的逐日销售量也不一致。调处供应肉馅，再由门店添加蔬菜的纪律，成心于各门店笔据我方的实质情况分拨不同种类饺子的坐蓐比重，还能减弱供应链的背负。若是定量供应某种具体的馅料，容易出现雷同“白菜鲜肉不够用，玉米鲜肉卖不完”的糜费激昂。

相似的饺子馅，在几家袁记云饺的销量各有詈骂。有的店茴香卖得好些，有的店芹菜就卖得好些 ｜ 图源：好意思团外卖北京袁记云饺科学院南路店、中关村南路店、上地店（从左至右）

再者，冷冻过的素饺子馅，确乎很不好包。

因为含水量大，在结冰历程中，馅料的亚显微结构发生了改造，蔬菜和肉被冰晶以更致密的景观赓续在沿路，使得馅料愈加坚毅、难以化开。解冻后的素饺子馅，又因为水分流失变得松散，搅打时难以上劲，顽固易包在沿路。

袁记云饺主打“现包现煮”，在北京、上海等大城市，东谈主均客单价擢升30元，这一价钱不仅意味着更高的质料，亦然在为“现包现煮”这一就业埋单。如果经受完满冷冻的饺子馅儿，顾主走进店面，看到的约略便是大妈们叮叮当当地凿下坚毅的饺子馅，或者抓着不成形的饺子“千里浸式饰演”了。

食物安全无小事。现包的诚意天然热切，但吃饭不可变成《神奇动物在那儿》，在日常料理中，店家们照旧要多上些心。

图源：电视剧《武林听说》

【参考汉典】

1.黄忠民等.速冻饺子馅料中蔬菜预处理景观工艺优化. 农居品加工, 2018.9, 21-25.

2.李昌文等. 影响速冻水饺品性的成分. 粮油食物, 2005.8, 79-81.

3.魏亚楠. (2018).馅料冻融历程品性改造的斟酌.

4.周绪元.张永涛.宋丙国. (2018). 速冻蔬菜全程品控模式斟酌. 中国果蔬, 2018.7, 27-36.

5.上游新闻：袁记云饺两年身陷三大争议开云体育(中国)官方网站，起底首创东谈主发财史和交易疆域